Schweinshaxe ขาหมูเยอรมัน : ประสบการณ์กินอาหารเยอรมันครั้งแรก

Schweinshaxe ขาหมูเยอรมันเป็นหนึ่งในอาหารที่หลายคนนึกถึงเมื่อพูดถึงอาหารเยอรมัน

Schweinshaxe คือขาหมูอบกรอบแบบดั้งเดิมของเยอรมนี มักเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งหรือกะหล่ำปลีดอง และเป็นอาหารที่พบได้บ่อยในร้านอาหารเยอรมัน

เจอขาหมูเยอรมันครั้งแรกที่ไทย

ฉันนัดเจอเพื่อนที่ Ratsstube ร้านอาหารเยอรมันตอนที่กลับประเทศไทยในปี 2020

นอกจากสถานที่ที่เดินทางมาง่ายกับทุกคนแล้ว การได้กลับไปเยือนสถาบันเกอเธ่ (Goethe-Institut Bangkok) ที่อยู่ในอาณาเขตเดียวกับร้านอาหารนั้นยังได้ระลึกนึกถึงความทรงจำในอดีตที่ฉันมาเรียนภาษาเยอรมันที่นี่

คนที่เพิ่งมาจากเยอรมนีจะอยากมาเจอกันที่ร้านอาหารเยอรมันเนี่ยนะ? เพื่อนทุกคนถามด้วยความสงสัย
ฉันไม่ได้อยากกินอาหารไทยๆ หรืออย่างไรกัน

อันที่จริง ฉันไม่ได้กินอาหารเยอรมันอยู่ตลอดเวลาหรอกนะ มีบ้างที่ทอดไส้กรอก ซื้อขนมปังเพรทเซล (Pretzel) กินตอนเช้า หรือทำเซาเออร์เคราท์ (Sauerkraut กะหล่ำปลีดองเปรี้ยว) อยู่บ้าง แต่วัฒนธรรมอาหารของคนเยอรมันนั้นไม่เคยเอาชนะรสของอาหารไทยได้เลย และมันน่าสนใจอยู่น่ะนะ ว่าอาหารเยอรมันที่ทำในประเทศไทยนั้นหน้าตาเป็นยังไงบ้าง

อาหารเยอรมันมีแต่ไส้กรอก และ ขาหมู

วันนั้นฉันไปถึงร้านอาหารคนแรก พนักงานใส่ชุดท้องถิ่น (Dirndl) ของรัฐบาเยิร์น (บาวาเรีย Bavaria ในภาษาอังฤษ) ออกมาต้อนรับและพาไปนั่งที่ห้องด้านใน ไม่ใกล้ไม่ไกลกันมีลูกค้าชาวต่างชาติอยู่สองโต๊ะ และทุกคนพูดภาษาเยอรมันกันทั้งนั้น ฉันรู้สึกเหมือนว่ายังอยู่ที่เบอร์ลินด้วยซ้ำ

เมื่อเพื่อนๆ มาครบกันแล้ว ต่างยังคงงงและไม่เข้าใจว่าทำไมพวกเรามากันที่นี่ แต่อย่างนั้นแล้วทุกคนก็สนุกกับการได้สั่งอาหารเยอรมันมาเต็มโต๊ะ ทั้งไส้กรอก มันฝรั่งทอดแบบแผ่น (ที่ฉันคิดว่าดูเหมือนเป็นอาหารออสเตรียเสียมากกว่า) หมูทอด (Wiener Schnitzel) ซุปมะเขือเทศ (Tomatensuppe) และแน่นอน ขาหมูเยอรมัน หรือ “ชวายส์ฮักเซอ” (Schweinshaxe) ในภาษาเยอรมัน

Schweinshaxe เป็นอาหารเยอรมัน และน่าจะเรียกได้ว่าเป็นเมนูที่มีชื่อเสียงของบาเยิร์น รัฐทางตอนใต้ของเยอรมนี ถ้าใครไปเที่ยวที่นั่น การได้กินขาหมูก็ถือเป็นอีกหนึ่งอย่างของลิสต์การเดินทางก็ว่าได้ เหมือนเราไปเชียงใหม่และต้องไปกินข้าวซอยล่ะมั้งนะ

อย่างนั้นแล้ว ที่เบอร์ลิน เราจะได้เห็นเมนูขาหมูสองแบบ คือ Schweinshaxe (Schwein แปลว่าหมู) และ Eisbein (ไอซ์ไบน์ Eis แปลว่าน้ำแข็ง หรือ ไอศกรีม, Bein แปลว่า ขา) ส่วนตัวแล้ว ฉันไม่ชอบเจ้า Eisbein นี่เสียเลย มันเป็นขาหมูก็จริง แต่เป็นขาหมูแบบต้ม! การต้มเนื้อและมันเป็นชั้นหนาๆ เหมือนข้าวคากิ ตรงกันข้ามกับ Schweinshaxe ที่เป็นการอบจนหนังกรอบและเนื้อด้านในยังนิ่มเปื่อยชุ่มฉ่ำ ส่วนใหญ่แล้วจะราดน้ำซุปมาให้ด้วยเล็กน้อย คล้ายกับการกินข้าวหมูกรอบจานโตที่มีมันฝรั่ง

ฉันมอง “ขาหมูเยอรมัน” บนโต๊ะอย่างตั้งใจ
เพื่อนๆ ถามเป็นเสียงเดียวกันว่า เหมือนอย่างที่เยอรมนีแดนอินทรีย์หรือไม่ ซึ่งถ้าพิจารณาจากภาพภายนอกแล้ว สิ่งที่ต่างไปคือมันฝรั่งที่เป็นเครื่องเคียง และ “ปริมาณ” ของเซาเออร์เคราท์เท่านั้น

ขาหมูเยอรมัน

จากความทรงจำและประสบการณ์การกินนะ ในเยอรมนีนั้น สิ่งที่เสิร์ฟมาคู่กับขาหมูคือ มันฝรั่งบดผสมแป้งแบบต้มกลม (Knödel) ไม่ใช่มันฝรั่งแผ่นเช่นนี้ และจำนวนของกะหล่ำปลีดองจะมีมากกว่านี้สักหน่อย… อีกอย่างหนึ่งฉันคิดว่าอาหารที่เยอรมันจานโตกว่านี้ด้วย

ขาหมูเยอรมัน ที่เมืองเดซเซา

ถ้านับดูแล้ว ตั้งแต่มาถึงเยอรมนีเมื่อสิบปีก่อนนั้น ฉันน่าจะเคยกินขาหมูเยอรมันแค่สามสี่ครั้งเอง
ครั้งแรกคือตอนเป็นนักเรียนที่เมืองเดซเซา (Dessau) ตอนที่มาถึงเยอรมนีในปีแรก ชวายส์ฮักเซอ” ของที่นั่นทั้งตื่นเต้นและติดตามาถึงทุกวันนี้เลยล่ะ เพราะนอกจากจะเป็นขาหมูเยอรมันของแท้ครั้งแรกในชีวิตแล้ว “มีด” อีกด้ามที่ปักมาบนอาหารนั้นทำให้ฉันนึกถึงการกินอาหารแบบพวกอัศวินโบราณที่เห็นในทีวี ซึ่งจนถึงตอนนี้ก็ยังไม่เข้าใจว่า มีดที่มีบนขาหมูนั้นมีไว้เพื่อ “ความสวยงาม” หรือช่วยให้อาหาร “ทรงตัว” ได้ หรือเอาไว้ “ตัด” เนื้อแน่นๆ กันแน่

ฉันชอบ “ชวายส์ฮักเซอ” ของที่เดซเซามากกว่าที่เมืองมิวนิก (Munich หรือ มึนเช่น München ในการอ่านแบบเยอรมัน) เพราะรสอาจจะถูกกับลิ้นของฉันได้ดีกว่าการปรุงของ Augustine-Keller สาขา Maxvorstadt, München ร้านเก่าแก่ชื่อดังของมึนเช่นก็เป็นได้

ขาหมูเยอรมัน ที่เมืองมิวนิก

เมื่อครั้งที่ไปมิวนิกเมื่อห้าปีก่อน ฉันเกลี้ยกล่อม ขอร้อง อเล็กซ์ ผู้ที่เกิดและใช้เวลาในวัยเด็กที่นั่น ว่าให้พาฉันไปลอง “ชวายส์ฮักเซอ” สักครั้ง คนใกล้ตัวทำหน้าเหนื่อยหน่ายอาลัยโลกอย่างยิ่งกับการจะต้องกินขาหมูเยอรมันจานโต…

พวกเราโชคดีที่หาที่นั่งได้ในคืนวันเสาร์
ร้านอาหารขนาดใหญ่เคยเป็นที่โรงเก็บเบียร์เปิดมาตั้งแต่ปี 1812 โดยมีห้องหับแยกเป็นหลายส่วน รวมทั้งสวนเบียร์ (Biergarten) ด้านนอกอีกด้วย ฉันตื่นเต้นกับความกว้างใหญ่ ห้องไม้ เพดานโค้งของสถานที่เก่าแก่จนลืมเรื่องการจะได้กินขาหมูเยอรมันแท้ๆ ไปเสียสนิท ฉันกับอเล็กซ์ไปที่นั่นในเดือนธันวาคมซึ่งเป็นช่วงเทศกาล Tollwood-Winterfestival ฉะนั้นในเมืองมิวนิกจึงมีนักท่องเที่ยวจำนวนมาก ร้านอาหารจึงแน่นขนัดและครึกครื้นขนาดใหญ่จากแขกผู้เยือนกว่าร้อยคน แต่ก็โชคดีอีกครั้ง ที่เราไม่ต้องรอนาน เบียร์สด (Bierfass) ถูกเสิร์ฟมาก่อนและสิ่งที่รอคอยอย่าง “ชวายส์ฮักเซอ”ก็มาถึง

แม้ไม่มี “มีด” ปักมาอย่างชาวตะวันตกที่เดซเซา แต่ขนาดอาหารและจานชามนั้นใหญ่โตไม่แพ้กัน ฉันใช้ความพยายามและมุ่งมั่นอย่างหนักที่จะกินขาหมูที่มีขนาดกว้างกว่าใบหน้าให้หมดจาน แม้กระทั่งอเล็กซ์เองก็หมดเรี่ยวหมดแรงจนเดินเกือบไม่ไหวหลังจากมื้อนั้น

Schweinshaxe ขาหมูเยอรมัน

“ชวายส์ฮักเซอ” ที่กรุงเทพฯ นั้นมีความสนุกในการกินที่สุด
“ชวายส์ฮักเซอ” ของเดซเซา ถูกปากและเซอร์ไพรส์จากมีดเป็นอันดับหนึ่ง
และ “ชวายส์ฮักเซอ” จากมึนเช่น ให้ความ “แน่น” ในช่องท้องมากที่สุดและฉันจำได้อย่างดีแม้ผ่านไปหลายปีแล้วก็ตาม